501 送给陌文

    “火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”

    说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”

    “上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”

    “火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”

    “中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”

    “火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”

    云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”

    其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。

    云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”

    “滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。

    云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”

    火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。

    诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。

    云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”

    说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”

    众人纷纷点头称“是。”

    云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。

    然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。

    “水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”

    果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！

    云叶尝了，点头 ，“齐庄的火腿算是成功了！”

    众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”

    能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。

    下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。

    现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。

    第一个便是火踵扒鱼翅。

    这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。

    腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。

    做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。

    水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。

    沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。

    淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。

    第二个是金腿翡翠羹。

    火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。

    火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。

    锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。

    沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。

    倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。

    这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。

    当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。

    所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。

    第一个便是火腿炖... -->>
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