413 火腿香肠

也道：“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”

    云叶点头，看着众人道：“香肠灌制简单，火腿就难得多了，要十个月方好。”

    众人一听，面面相觑，“这么久？”

    云叶笑道：“一般来讲，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，经冬历夏，历时约十个月。”

    火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃，腌制期一般在农历立冬至次年立春。

    中间还有许多环节，都需要一定的时间，或长或短，但是按照传统工艺，是要大半年才好 。

    现代人为了多出货，也发明了不少快速加工的法子，云叶在这里并不打算如此做。

    还是按照传统工艺去做，否则，这些纯天然、无污染的食材，岂不是浪费了？

    云叶道：“等立冬了，我来教大家做。香肠有很多口味，火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

    除了一般的火腿以外，现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大，但是口味却差别很大，正好迎合不同消费者的口味。

    比如，常见的竹叶熏腿。

    竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，用竹枝（叶）作燃料，把经过腌制、洗晒的猪腿，悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。

    云叶问：“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗？若是有的话，我可以教给他做竹叶熏腿。”

    齐庄头摇头，“咱们村里都是种庄稼的 ，烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过，咱们这里离马头山不远，山里人多烧竹子、竹叶。若是想用，买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿，长得也快。”

    云叶道：“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿，是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁，咱们酱菜厂里多得是。”

    金娥奇道：“不就是用甜面酱做肉？”

    云叶摇头，“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半，第二天涂上甜酱二斤左右，二十三、四天后进行洗晒，其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。”

    “还有爱吃辣味儿的，在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常规加工方法即可。”

    其实，现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。

    特别是糖腿，可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。

    糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

    当然了，无骨火腿要剔骨、稍麻烦些；糖腿销量不大，这几味云叶就不说了。

    光上面说的这些，就把齐庄头和黄掌柜几个高兴得不行。

    金娥也高兴，道：“等做成了，定好好尝尝。”

    见众人都点头，云叶笑道：“火腿等明年才能吃，香肠、腊肉这些，保证过年便可以吃到！”

    齐庄头见云叶果真把这事儿当了真，忙问：“夫人，做这个火腿和香肠、腊肉，可需准备什么？”

    说起来，火腿制作什么的，现代可是有不少大厂的。当然了，小作坊也不少。

    因为不过是一味菜，云叶不打算再去建厂房、招工人，挺麻烦的。

    云叶道：“立冬前，我再告诉大家需要准备些什么。这次咱们不建厂子，等我教给大家制作之法，大家各自在家里制作，到时候梁氏过来收便可。”

    饭庄其实用不了多少。做出来了，在梁氏百货里摆着卖，再就是货帮外走！

    这个生意，云叶打算交给金娥了。

    货帮的事儿有业善呢，梁氏百货的铺子有王掌柜，金娥若是太闲了也难受，怎么也得给她找点儿事儿干干。

    把这块儿交给她，下乡的时候，自己还可以跟金娥做个伴儿，真是一举两得的好事儿！

    金娥一惊，忙推辞道：“大姐，这不好吧？说到底是你想出来的方子，该是宁府的生意。”

    云叶摆手，道：“我是你大姐，跟我分那么清楚干什么？我事儿多顾不上，等你能出来了，这边也差不多了。来来回回的你盯着吧，有事儿了再找我。”

    齐庄头和黄掌柜也说：“都是亲姐妹，梁夫人你别辜负了我们夫人的一片好意。”

    金娥看着云叶，心里十分温暖，只得道：“那好吧。不过，以后饭庄和宁府若用那些火腿什么的，我一分钱不收的。大姐，你可不要跟我推辞！”