121 三接境外团（四）

片，全世界只要有华人的地方都有文昌鸡饭店。

    文昌鸡之所以出名，一是确实美味，连你们新加坡人都爱吃；二是正宗的文昌鸡很稀少；第三历史悠久，源远流长！

    食用的文昌鸡主要是两种，一是项鸡，就是未下过蛋的小母鸡；二就是阉鸡，海南话叫‘鸡阉’，一般都是吃项鸡，阉鸡主要是过年或喜宴上才有，拜公用的就是阉鸡。

    文昌鸡肉肥多汁，口感滑嫩，皮薄而脆，鸡身圆润饱满，皮金黄色，骨头酥软，骨髓很香，肥而不腻，香味浓郁独特，正宗的文昌鸡，闻着香，吃着更香，吃完别人闻到你一身都香。”

    客人一听都笑了起来，有人开始吞口水。

    我接着说：“传统饲养文昌鸡，要分两个阶段：先将鸡苗散养在山林里六个月，让它自己找榕树籽、草籽、虫蚁吃，再辅助喂少量的玉米、椰肉、谷物等。六个月左右长成成鸡之后抓回笼养，开始催肥，大概再养上一两个月，这时就要避免太阳照晒，减少运动量，多喂玉米、椰肉、花生饼等，生长期控制在十个月内出笼，养的时间不够，那肉就不鲜美，时间长了也不好，肉老了，所以必须在它下蛋前宰杀，这时的鸡肉最肥嫩，也最鲜汁饱满。

    说实话，这样传统养法养出的鸡产量太少，吃文昌鸡的人又那么多，所以只有很少的人才有机会吃到正宗的文昌鸡。现在大多数的养鸡场为了追求经济效益，哪有时间养10个月，哪还不得把老板吃穷了呀，那样老板恐怕把老婆孩子卖掉都不够赔的，现在一般的文昌鸡养殖周期都不超过43天，也就是一个半月。

    那怎么能做到这么短的周期呢？只有改良品种，用外来的三黄鸡和本地文昌鸡进行杂交，这样得来的品种既保留了文昌鸡的许多优良特点，又能缩短生长周期。但毕竟养的时间短，味道肯定是要大打折扣，所以买到这样的文昌鸡回家还得自行笼养一段时间，再宰杀才行。说实话，正宗文昌鸡是越来越少了，咱们吃到的文昌鸡据大多数都是这种改良鸡。”

    有人举手问：“那我们今天吃的是正宗的吗？”我答道：“当然了，要不我们跑这这干啥，我还嫌累呢，来这就是吃正宗的，最好的文昌鸡是吃潭牛这的老榕树下的榕树籽长大的，也最香。”

    有人又问：“阿文，请你介绍一下文昌鸡的正宗做法。”

    我笑着说：“好吧，我先说说鸡的做法，再说文昌鸡饭的做法，然后一会你们使劲吃。”大家又哈哈笑。

    我说：“文昌鸡的做法很多，主要有白切、水蒸、酱卤、香炸、炖汤等等，但最主要还是白切，这样比较原汁原味。将清水煮开，以水量能淹过整鸡为宜，加入适量食盐、姜、蒜和少量白酒，把杀好洗净的白条鸡放入汤中烫汆，使得鸡身紧缩定型，然后加入适量凉水，改用小火，保持汤水在98度左右，不要让汤水沸腾。每隔两三分钟要将鸡身提起一次，滴去鸡腔内的汤水后，翻过另一侧继续烫煮。

    这样来回操作十次左右，再用筷子深插入鸡腿根部，如无血水渗出，就说明熟了，可以捞出了。

    刚熟的鸡不要马上切，要先用凉汤浸泡几分钟，专业厨师称之为‘过冷河’，这样一可以使鸡皮紧实，口感脆爽，二可以在迅速降温后减少鸡肉中的水分蒸发，保证肉质嫩滑，鲜汁丰富。

    但这也得掌握好时间，别太长，不能鸡肉太凉，否则香味就完全散发了，鸡肉在70度左右口感是最好的。

    ‘过冷河’之后，马上捞出滴干汤水，然后用葱油涂抹鸡身，以增加色泽和香味，吃起来口感更好，要趁热切，趁热吃才香。

    吃文昌鸡，蘸料是非常关键的，一般是用蒜蓉、姜蓉，加上鸡汤、盐、蒜头油，再加入香菜、海南黄灯笼辣酱和酸桔汁，就是海南风味的蘸汁了，当然，各家蘸汁做法也不一样，各有特色，一会我们尝尝这家老字号第一家的蘸料。

    最后跟大家说说文昌鸡饭。吃文昌鸡再吃一碗文昌鸡饭，这才叫完美！文昌鸡饭是在烹煮过文昌鸡的汤水中加入大米煮成的，其选用的大米是糯质较高的香米，如果有条件，用鸡汤蒸熟而成的鸡饭颗粒更完整，颜色和香味更好，当然，厨师的经验和水平决定鸡饭的品质！”

    正说着，我们已开进潭牛镇，按约定鸡饭店派人接应，看见了饭店的工作人员摇着小旗，我们司机也鸣笛响应，接上头后，工作人员把旗一收，跨上摩托带着我们来到潭牛第一家鸡饭店。

    一路上不少大榕树，我胡乱一指说：“文昌鸡就是吃这样的榕树籽才那么好吃的。”客人也顺着我指的方向看。

    有客人问：“阿文，那几棵最老的榕树在哪儿？”我笑道：“一会下车问老板，他们当地人最清楚，好像离饭店不远。”我就这样搪塞过去。

    下了车，大家肚子已经很饿，恨不得立刻吃文昌鸡，但怎奈乡村路走的艰难，半天才到这，大家一下车首先找厕所，我也已经憋的难受，下车后也不顾客人，身先士卒 的第一个冲进洗手间。

    一泡尿过后，人立刻感觉十分痛快，我对服务员说：“切鸡，上菜！”话音刚落，香喷喷金灿灿的文昌鸡就端了上来。。。。。。

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