67.嘿嘿

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    历史传说“叫花鸡” 原出于浙江，是一些穷苦难民（或叫要饭叫花鸡的）偷来的鸡，

    用泥巴把鸡包起来，架火烧泥巴，泥烧热了鸡也就熟了。它又名富贵鸡，原是乞丐所创造，故称叫花(化)鸡。相传朱元璋带兵打江山时，有一次朱元璋又打了败仗跑了三天三夜，敌人在后面穷追不舍，朱元璋筋疲力尽，饥饿难忍，就在这时看到前方地上有一堆火，火中间还有一堆泥巴，旁边蹲着一位老叫花(化)，朱元璋好奇地问到:"你在这里干什么？”老叫花（化）一看是朱元璋，就忙说：“我在烤鸡献给大王。”朱元璋一听非常惊奇，老叫花（化）把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口，“非常好吃”。从此以后，朱元璋打仗一帆风顺，当了皇帝。后来朱元璋就封此鸡为“富贵鸡”。

    典故二

    另外有个传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。

    有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。[4]

    典故三

    据传，清代年间，在常熟虞山脚下，一个饿了好几天的叫花子在草丛中捉到一只鸡，欲以充饥。但一无锅灶二无调料，甚至连褪毛的开水都找不到，无奈之下，

    叫花

    叫花

    将鸡宰掉，取出内脏后，用几张荷叶包起来，外面裹上泥巴，堆积些枯枝败叶点火烤了起来。待烤得泥巴发黄干透时，往地上一摔，鸡毛随之脱落，扑鼻的香气四散开来。附近张大户的仆人恰巧经过，香气吸引，向叫花子讨得煨鸡之法，回去禀告了主人。主人如法炮制，邀亲友品尝，众人吃过赞不绝口，询问主人菜名，主人以“叫花子鸡”回之。常熟百年老店山景园菜馆名厨朱阿二据此传说加以改进，在鸡腹内填加各种配料，以猪网油、荷叶包裹，以黄泥糊于包裹外，然后烧烤，味道更为鲜美，并美其名曰“黄泥煨鸡”。[5-6]

    制作方法编辑

    叫化鸡的制法与周代"八珍"之一的"炮豚"相似，"炮豚"就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。[7]

    最原始做法

    原料：新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。

    做法：

    1、活鸡扭断脖子——不放血，不拔毛；

    2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔

    3、依个人口味在腔内涂抹作料，也可以放上香料，不过一般是不放的，因为香料的味道容易抢走荷叶的清香；

    4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆，用泥浆把鸡涂满，一定要渗透到毛根部，表面抹均匀成椭球状；

    5、用荷叶把球包上，包严实，用棉线扎好；

    6、地上挖个坑把球埋进去，把坑填平，鸡球表面离地面10厘米；

    7、在上面生一堆篝火，不要太大了免得受热不均匀，等火自然熄灭自然冷却了，把鸡球挖出来，用石头一敲鸡球表面的泥块就碎了，一拔就下来，连毛都带下来，一根不剩，即可食用。

    缺点：不够卫生。

    苏菜做法

    原料：三黄鸡[8] 、荷叶、猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉

    做法：

    1、制作叫花鸡的主要原料。

    2、面粉加入料酒和成面团。

    3、揉好的面团，用来取代泥巴。

    4、三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌渍1小时。

    5、把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。

    叫花鸡

    叫花鸡

    6、用网油裹住鸡身。

    7、再用开水烫过的荷叶包起。

    8、最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200°C烤1.5-2小时。

    小窍门

    1、鸡肚子里的馅料可以换，放些五花肉、笋、虾仁也很不错；

    2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可，就可以不用拌稀面糊了；

    3、锡纸可以不用包；

    4、面团和荷叶是很容易分离的，不用太担心，但是打开的时候要注意烫到手，里面确实是很烫的；

    5、加了黄酒的面团会有点酒香味，就当酒坛泥用了；

    6、把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里。

    叫花鸡做法

    用料

    主料：嫩母鸡一只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛... -->>
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