第四十七章 找个地方上班（二）

熟而形成的不十分规则的形态，如开花馒头，经过蒸制自然“开花”。

    其他面点如开口笑，宫廷桃酥，蜂巢蛋黄角，芙蓉珍珠饼等也是成熟过程中自然成形的，这些是面点的形状”，王伟说到这也停了一停。

    而那些个听她说的厨师和伙计，已经被他带进了一个全新的殿堂，欲罢不能了，连厨师长，也都听的津津有味，看着大家的目光，王伟很是高兴。

    当下又说道：“在面点要求上，面点的成形从成形手段看有手工成形，印模成形，但从实际情况看，仍然以手工成形为主，通过面点师灵巧的双手捏塑成各种形状。       在面点造型中的一系列操作技巧，和工艺过程都要围绕食用和增进食欲这个目的进行，首先是好吃，其次才是好看，既能满足人们对饮食的欲望，又能使人们产生美感。

    但以味美为主的面点，也有具体的形态作为依据，所以面点形状要求主要表现在以下几方面。

    一个是造型方面，要力求简洁自然，在制作面点时，要力求简洁，明快，向抽象化方向发展。

    一方面因为制作面点的首要目的是食用，而不是观赏方面，另一个方面就是，如果过分讲究造型逼真，那就会费时费工，所以简洁、明快、自然，既能满足食欲，又卫生，是面点师傅追求的方向，那种繁琐装饰，刻意写实的做法要坚决放弃。

    另外一个方面就是讲求形象生动面点的形，主要表现在面团，坯皮上加以表现，历来面点师们就善于制作形态各异的花卉，鸟兽，鱼虫，瓜果等，

    增添了面点的感染力和食用价值，面点的味好、形好，不但可以给人以艺术上的享受，而且可以创造更好的经济效益。

    面点造型对于题材的选用，要结合时间因素和环境意识，宜采用人们喜闻乐见、形象简洁的物体为最佳，如金鱼，白兔，鹅，蝴蝶，鸳鸯等。

    要善于抓住物体的主要特征，从生活中去提炼出适合面点造型特点的艺术造型。

    可通过运用省略法、夸张法、变形法、添加法、几何法等手法，既创造出形象生动的面点，又简洁迅速，”

    王伟这时也讲到了尾声，顿了顿后说道：“上面就是面点的一些基本知识，我相信你们当中有人比我做的更好，也有一些能在以后超越我，那么下面，我就开始为大家表演一道，非常有特色的点心，‘小笼包’”

    “‘小笼包’是中州著名的小吃，要做到皮薄馅靓是有秘诀的，做皮时面粉要用滚水渌熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了，

    馅要有汁才好吃，但馅料有水份会很难包，所以配好后的料，放在外面冰片刻，使油和水份都凝固才包，蒸熟后的小笼包就会很好吃了，现在天也冷，所以这道点心很做，其实做点心不难，就看面点师傅，有没有真正的用心去考虑到多方面因素了。

    在这道面点里，要用到的材料有瘦肉7两，肥肉2两，面粉九两，滚水一碗，调味料上面有，盐，料酒，生抽，生粉，姜茸，清水，麻油，胡椒粉，姜丝，食醋。

    先把瘦肉及肥肉一同剁烂，加入调味料搅至起胶，做成皮冻，然后把面粉筛匀，铺在案板上，围成一圈，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，

    然后将面粉团搓成长条形，再分切成小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入刚才搅拌好后，放外面冰冷了一下的皮肉料丸，然后收口，做成小笼包的形状。

    把蒸笼里涂上一点油，铺上一点菜叶子，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀姜丝，食醋沾汁一同上桌，趁热进食。

    由于小笼中含有大量汤水，所以吃起来务必要小心，大家来品尝一下我做的这道点心”王伟一口气，是边讲边做，完全不象是来找工作的，而象是一个在这里多年的老师傅，在教徒弟们怎么操作一般，无若旁人一般。

    但是大家现在都已经不会去计较这些了，一个个的，都准备好了自己的筷子，让得王伟还在想，没见谁离开，怎么一个个的筷子都到手上了。

    “好了，现在的时间刚刚好，来品尝吧，”王伟将小笼包从蒸笼上搬了下后后说道。

    一个伙计速度快，一筷子夹住一个说道：“你们先将小笼包夹入小碟中，要小心不要将其夹破，```”

    可还没说好，他的声音就被其他人给取代了，另一个厨师说道：“大家先不要急啊，先在小笼包的侧面咬开一小口，略微吹凉一些，小笼包的汤汁较烫，故最好不要直接入口```”还没说完，又一个声音压了过来。

    另外一个好像资格有点老的厨师，哦不，应该是厨师长说道：“先吸吮其汤汁，在吃前一定要吸干里面的汤汁，不然好容易使得汤汁四溅，然后连肉带皮配合上姜丝，食醋一起吃下去啊”（未完待续）