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第十七章 烤鸭是这么做的。

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    陈武一听不乐意了,说道:“我说你小子,你是不能夸啊,才夸了你几句,你就上天了,行,你既然说你做的烤鸭没问题,那你先品尝一下你的作品,而我,现在就给你示范一次,什么叫烤鸭,”。

    说完,陈武不等卞成龙答话,立刻换上了衣服,拿了把斧头就到了放木头的地方,说道:“烤鸭,一定要选用红枣木,因为这种木头经过火的燃烧后,相比较其他的木头,更能给烤鸭带来不一样的清新香味,”说完,拿起几段木头就劈了起来。

    木头劈好后,陈武洗了下手,来到案板前,拿起一只活鸭说道:“先从鸭子的脖子处放血,烫毛时用稍微热点的水,这样的水可以使得毛煺得干净又不伤皮肤,烫个几分钟左右就要拿起来煺毛了,烫毛,煺毛操作要轻而快,煺完毛后在鸭翅下开一小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏要完整不破碎,然后进行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮上面要没有血污残留”。

    接着又说道:“然后准备一跟几寸长的木条纳入鸭腔内,横挡于两翅骨间,插一支管在鸭头部,用嘴巴吹气使鸭子全身澎涨起来,再用热水淋在鸭子的外皮上,使鸭子的皮起凸点,”。

    做完这一切,陈武停了一下,看着卞成龙那郁闷的眼神道:“不要这样看着,虽然你觉得,你的做法和我这些都差不多,可是你要记得,做菜如做人,一点马虎不得,”

    卞成龙一听,赶紧正色说道:“是,二师傅,第子授教了,”

    陈武点了点头说道:“然后使用上好的陈年蜂蜜,均匀的涂抹在鸭子的身上,涂抹好蜂蜜后,把鸭子挂在通风的阴凉处,自然风干,然后再刷蜂蜜,再风干,来回两到三次,使鸭子更多的吸收蜂蜜的花香,也使鸭皮更紧绷”。

    “同时,准备好烤炉,烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木,木材点燃后,先让它自己燃烧去烟,也使炉温升上来,这时将葱段,姜片,大料,桂皮,花椒,料酒,放入鸭子内部,然后再用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,这个被称为称为灌汤,然后再打一遍色,进入烤炉,”

    突然卞成龙大叫道:“哦,对了二师傅,我知道你为什么说我刚才的烤鸭有腥味,而且又干了,”

    “哦,那你说说看”陈武一听也笑道。

    卞成龙说道:“我没有放葱段,姜片,大料,桂皮,花椒,料酒,这些东西,也没有灌汤,我想和这些有关,”

    陈武听完卞成龙的分析后,也是满意的点了点头说道:“很对,这两样很重要,但是还有一点也很重要,那就是炉火的控制上,看好了,”

    “在烤制过程中,根据鸭子上色的情况,要及时的调整鸭子的方位,使鸭子更好,更均匀的受火的考制,一般需烤制半个时辰左右,当然了,你也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子在七到八成熟,为浅白色汤时,为九到十成熟,汤为乳白色时,说明烤过火了,这样的话,外面的鸭皮就会现在干的情况。出炉时一定要注意的是,给鸭子刷油,鸭子出炉后,刷一层蔬菜熬过的香油,增加鸭皮... -->>
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